Der erste Schritt bei der Erstellung eines Sous-Vide-Rezepts ist die Anschaffung eines handelsüblichen Vakuumiergeräts. Die Vakuumverpackungsbeutel sind so konzipiert, dass sie den Lebensmitteln die gesamte Luft entziehen und ihre natürlichen Aromen und Nährstoffe bewahren. Polyethylen gilt als unbedenklicher Kunststoff und ist viel sicherer als PVC, aus dem Chemikalien in die Lebensmittel übergehen können. Als Nächstes müssen Sie festlegen, wie lange die Lebensmittel garen sollen – ein Steak braucht viel länger als ein Brokkoliröschen. Sobald Sie die Grundlagen beherrschen, können Sie sich dem schwierigeren Teil zuwenden: den Rezepten.
Bei der Verwendung eines Sous-Vide-Rezepts ist es wichtig, die Temperatur der Lebensmittel zu beachten. Sie sollten eine Temperatur anstreben, die fünf bis 10 Grad unter der von Ihnen gewünschten Endtemperatur liegt. Ein Überkochen führt zu zähem, zerkochtem Fleisch. Ein gutes Sous-Vide-Garen-Rezept erfordert einen genauen Wasserstand, damit die Lebensmittel nicht übergaren. Ebenso kann ein ungenauer Wasserstand einen ungleichmäßigen Garprozess verursachen.
Ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Zubereitung eines Sous-Vide-Rezepts ist die Temperatur. Im Gegensatz zum traditionellen Garen bleibt beim Sous-Vide-Verfahren der größte Teil des Fettes im Fleisch erhalten. Das bedeutet, dass das Fleisch mehr Geschmack und Textur hat. Schweinefleisch, das bekanntermaßen fade und geschmacklos ist, eignet sich hervorragend für das Sous-Vide-Verfahren. Diese Methode hat den zusätzlichen Vorteil, dass die Fette nicht nur erhalten bleiben, sondern auch in Geschmack umgewandelt werden.